Пирожные «Нарочанские»
Состав: 600 г муки, 400 г масла, 1 яйцо, 1 стакан воды, ¼ ч. ложки соли и лимонной кислоты, 1 яйцо для смазки. Лимонный крем: сок 2 лимонов, 4 ч. ложки муки, ½ стакана сахара, 1 л молока, 3 яичных белка.
Приготовить слоеное тесто: в просеянную муку положить кусочками масло или маргарин, перемешать и мелко порубить ножом. Затем сделать углубление и влить подсоленную воду, добавить яйцо и лимонную кислоту, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить в холодном месте на 40 мин. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, формочкой вырезать звездочки (или кружочки стаканом). Половину их уложить на слегка смоченный водой противень, а у остальных рюмочкой вырезать середину. Полученными звездочками, у которых отсутствует середина, накрыть ранее уложенные на противень звездочки так, чтобы совпали их углы. Звездочки и вырезанные серединки уложить отдельно на противень, смазать яйцом, посыпать сахарным песком и выпекать 15 минут при температуре 250 °C. Пирожные охладить, наполнить в них углубление кремом, сверху положить выпеченные отдельно серединки из звездочек. Крем: лимонный сок, муку и сахар хорошо размешать в холодном молоке, сварить из этой массы на умеренном огне густой крем, непрерывно помешивая. Снять с огня и осторожно добавить взбитые белки.
Пирожные «Краковские»
Состав: Тесто: 1 стакан муки, ¼ стакана сахара, 100 г масла или маргарина, 1 яйцо. Начинка: 5 яичных белков, 1 стакан сахара, ½ стакана миндаля, 2 ст. ложки муки.
Приготовить песочное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, положить его на сухой противень, наколоть и выпекать 10 минут при температуре 230–240 °C до полуготовности.
В кастрюлю положить яичные белки, взбить в течение 1–2 минут, добавить сахар, рубленый миндаль и, помешивая лопаточкой, нагреть массу до 60 °C. Затем перемешать массу с мукой, вылить на полуиспеченный пласт, разровнять ножом по поверхности, дать около 1 часа постоять, пока на поверхности массы не появится хрупкая корочка. Разрезать пласт на прямоугольники, разложить их на противне так, чтобы они отстояли друг от друга на 3–4 см. После 15—20-минутной выпечки при температуре 180–200 °C пирожные будут готовы.
Пирожные закусочные «Ромашки»
Состав: Тесто: 200 г муки, 200 г творога, 200 г масла сливочного, соль по вкусу. Для отделки: 200 г паштета или ливерной колбасы, 150 г масла сливочного, 1 маленькая луковица, горчица, соль, перец по вкусу, 8 яиц, 1 стакан молока, 50 г салата.
Муку порубить с маслом, добавить творог, порубить все вместе и замесить тесто. Поставить в холодильник на 10–15 минут. Вынуть и раскатать в пласт толщиной 1 см, порезать круглой выемкой на одинаковые кружочки и испечь их до золотистого цвета. Готовый паштет или ливерную колбасу растереть с маслом, перцем, горчицей, натертой сырой луковицей и солью. Этой массой осторожно покрыть песочные коржики. 4 белка посолить, взбить в крепкую пену и ложкой опускать их в кипящее молоко. Вынимать шумовкой и раскладывать осторожно на блюде в один ряд. Остудить. 4 целых яйца и оставшиеся 4 желтка посолить и хорошо взбить, добавить молоко. В кастрюльку, смазанную маслом и покрытую на дне промасленной бумагой, вылить яичную смесь и поставить на пар, т. е. в другую кастрюлю с кипящей водой. Остудить полученную яичницу и осторожно разрезать поперек, а потом круглой выемкой. Полученные желтые кружочки уложить в центр пирожного на паштет, а вокруг уложить порезанные на дольки сваренные белки. Белые дольки вокруг желтка (поперек коржика) должны сплошь покрыть всю поверхность пирожного. Подавать на тарелке, покрытой листьями салата.
Пирожные «Гнездо аиста»
Состав: 1 стакан муки, 80 г масла или маргарина, 6 яиц, ¼ ч. ложки соли, ⅔ стакана воды или молока, 2 плода кардамона, 1 ст. ложка сахарной пудры и 1 г ванильного сахара для обсыпки, жир для жарения.
Приготовить заварное тесто, добавив в него мелко растертый кардамон. Готовое тесто налить в корнетик, у которого узкий кончик срезать так, чтобы образовалось отверстие диаметром не более 5 мм. Жир кипятить в узкой кастрюле диаметром до 15 см. Когда жир достигнет необходимой температуры, быстро отсадить из корнетика тонкую веревочку теста. Круговыми и перекрещивающимися движениями придать тесту форму гнезда. На каждое «гнездо» расходуется 2–3 ст. ложки теста. Как только одна сторона «гнезда» зарумянится, двумя вилками перевернуть его. Готовое «гнездо» поставить на сито для стекания лишнего жира и посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
Корзиночки (тарталетки)
Состав: 2 стакана муки, 150 г масла или маргарина, ¾ стакана сахара, 2 яйца, ½ порошка ванилина или цедра 1 лимона.
Приготовить песочное тесто, раскатать его в пласт толщиной 8–9 мм и свернуть на скалку. Формочки расставить на столе на расстоянии 2 см друг от друга. Круглой выемкой из пласта теста вырезать кружки, уложить их в формочки и прижать к стенкам и дну. Выпекать пирожные при температуре 220–230 °C. Готовые корзиночки вынуть из формы, охладить и наполнить фруктовой начинкой, а сверху залить слоем желе. Можно наполнить масляным или заварным кремом.
Корзиночки из песочного теста
Состав: 300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина или поровну масло и маргарин, 3 желтка, соль, немного измельченного мускатного ореха.
Приготовить песочное тесто, раскатать его толщиной 3–4 см. Формочки тщательно смазать жиром и на столе поставить их рядом. Тесто перекинуть через скалку и положить поверх формочек, затем той же скалкой надавить на тесто так, чтобы края формочек прорезали его. Прижать тесто пальцами ко дну и стенкам формочек. Поставить их на противень и выпекать в заранее прогретой духовке при температуре 220 °C до получения золотистого цвета (пекутся очень быстро, поэтому необходимо следить, чтобы не сгорели). Готовые корзиночки перевернуть вверх дном, постучать по дну формочек ножом – корзиночки выйдут. Остудить их и наполнить начинками. Из указанного количества продуктов должно получиться 25 корзиночек. Их можно приготовить заранее и хранить в тщательно закрытых стеклянных банках или жестяных коробках. Корзиночки можно наполнять салатами, начинками, приготовленными из творога, начинками для пирогов, посыпая их сверху измельченным твердым сыром и запекая в духовке; начинки могут быть также сладкими.
Состав: Начинка 1: 2 белка, 100 г густого повидла или джема, 250 г сахарной пудры, какая-либо пищевая эссенция (цитрусовая, яблочная, сливовая, грушевая и др.).
В предварительно взбитую густую белковую пену постепенно ввести сахар, повидло или джем. В конце добавить эссенцию. Поставить на холод, когда начинка застынет, наполнить ею корзиночки. Украсить их ягодами, орехами, миндалем, кусочками шоколада, мармелада и др.
Состав: Начинка 2: 1 стакан молока, 2 желтка, 5 ст. ложек сахарной пудры, 1 ч. ложка картофельного крахмала, ванильный сахар.
Желтки взбить с сахаром, добавить крахмал и немного молока. Остальное молоко вскипятить с ванильным сахаром, во время кипения заварить в нем желтки с крахмалом. Охладить, наполнить корзиночки. Украсить горочкой густого джема, ягодами и др.
Состав: Начинка 3: 150 г молотых грецких орехов, 100 г сахарной пудры, 2–3 ст. ложки какао или 1–2 ч. ложки растворимого кофе, ½ стакана сахара, ½ стакана сметаны, ванильный сахар или ванилин.
Орехи смешать с сахарной пудрой и сметаной, подогреть на огне и разложить в корзиночки. В кастрюлю всыпать сахар, влить сметану, какао или кофе, помешивая, довести до кипения, немного поварить. Снять с огня, взбить, пока масса не начнет густеть, и залить поверх ореховой начинки. Украсить кусочками орехов.