Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахар и над паром взбивать до загустения. К массе примешать растертые орехи (кокосовую муку), тертые сухари и оставить ее охлаждаться. Готовое тесто выложить порциями – столовой ложкой – на смазанный маслом противень и выпекать (подсушивать) в умеренно теплой духовке.
Печенье воздушное сахарное
Состав: 2 ¼ стакана пшеничной муки, 250 г сливочного маргарина, 25 г дрожжей, 1 ¼ ст. ложки воды для разведения дрожжей, ¾ стакана сахарного песка.
На доску насыпать просеянную муку, сделать в середине углубление, положить в него маргарин, ввести растворенные в воде дрожжи, замесить тесто до однородной консистенции и разделить его на небольшие кусочки. Раскатать их в сахарном песке в жгутики (диаметром 2,5–3 см), ножом разрезать на дольки по 12–15 мм и сразу же выпекать в духовом шкафу при 180–200 °C до золотисто-оранжевого цвета. После выпечки изделия охладить.
Печенье воздушное с финиками
Состав: 4 яичных белка, 160 г сахарной пудры, 100 г фиников, 30 г ванильного сахара, лимонная цедра.
Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахарную пудру и ванильный сахар и над паром взбивать до загустения. Добавить мелко нарезанные финики, измельченную лимонную цедру и тщательно перемешать. Готовое тесто выложить на слегка смазанный маслом противень небольшими порциями – столовой ложкой – и выпекать (подсушивать) в умеренно теплой духовке.
Отделка кондитерских изделий
Мастика сахарная сырцовая
Состав: 500 г сахарной пудры, ½ стакана воды, 5–7 г желатина.
Желатин промывают, замачивают в 12—15-кратном количестве воды на 2–3 часа. После набухания излишек воды сливают, желатин растворяют при температуре 55–60 °C, процеживают через мелкое сито и охлаждают до 25 °C. Добавляют рафинадную пудру и размешивают до полного отсутствия комочков.
Для придания мастике белого цвета и улучшения вкуса в конце добавляют лимонную кислоту.
Мастика сахарно-крахмальная заварная
Состав: 500 г сахарной пудры, 60 г патоки, 60 г крахмала кукурузного, ⅔ стакана воды.
Патоку разводят водой, доводят до кипения, заваривают крахмал, предварительно разведенный водой. Добавляют пудру и вымешивают до получения однородной вязкой массы. Перед окончанием вымешивания добавляют краску.
Эта мастика более пластична, хорошо сохраняет приданную ей форму.
Масса карамельная
Состав: 700 г сахара, 350 г патоки, ⅔ стакана воды, 1 г эссенции.
Сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, снимают пену, осевший на стенках посуды сахар смывают. Посуду накрывают крышкой и продолжают уваривание до температуры 108–110 °C, добавляют патоку, нагретую до 50 °C, и продолжают варку до температуры 116–117 °C, затем нагрев уменьшают и варят до температуры 150–163 °C (температурные показатели окончания варки зависят от вида украшения, изготавливаемого из карамельной массы). При отсутствии патоки после уваривания сиропа до температуры 110 °C за 10–15 минут до окончания варки добавляют пищевую кислоту.
Карамельную массу быстро охлаждают на смазанном жиром специальном столе, многократно растягивают и складывают к середине. При температуре 100 °C вводят краску, ароматизируют и подкисляют.
Пралине
Состав: 500 г сахарного песка, 500 г орехов (миндаль, арахис, лесные).
Орехи положить вместе с сахаром на жестяную или чугунную сковороду и прогревать на плите, пока сахар не расплавится и слегка не подрумянится. Полученную массу сразу вылить на смазанную растительным маслом подогретую тарелку или на лист и охладить. Затвердевшую смесь разломать на куски и раздробить в ступке или мелко растереть скалкой. Пралине используется при приготовлении начинок, кремов и для украшения пирожных и тортов.
Грильяж
Состав: 150 г сахара, 50 г миндаля или лещинного ореха.
Сахар слегка смочить водой и подогревать, помешивая, до золотисто-желтого цвета. Затем добавить мелко рубленный миндаль. Сразу же выложить массу на слегка смазанное маслом блюдо. Охлажденный грильяж раздробить и украсить им кромку торта или использовать согласно рецепту. Вместо миндаля или лещинного ореха можно добавить хорошо просеянные овсяные хлопья. В этом случае рекомендуется одновременно обжигать сахар, овсяные хлопья и дополнительно 1–2 ст. ложки маргарина.
Штрейзель
Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-масляные сладкие крошки, которыми посыпают тесто перед выпечкой.
Состав: 2 ст. ложки муки, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 яичных желтка.
Все продукты хорошенько перемешать до образования крошек, которые можно просеять через редкое сито или решето (можно и через дуршлаг).
Если масса получилась мягкая и крошки не образуются, надо добавить муки, и наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масла и желток.
Белковая масса рисовальная
Состав: 1 яичный белок, ½ стакана сахарной пудры, 2–3 капли лимонной кислоты, пищевая краска.
Пудру просеять через частое сито и всыпать ее в фарфоровую чашку. Помешивая деревянным пестиком, добавить белок. Затем массу взбить до пышности. Для улучшения пластичности массы добавить лимонную кислоту, подкрасить массу в желаемый цвет с помощью пищевой добавки. Следует иметь в виду, что посуда должна быть абсолютно чистой, так как при малейшем присутствии жира взбить массу не удастся.
Белковая масса – продукт скоропортящийся, поэтому использовать ее надо сразу.
Мучная масса рисовальная
Состав: ½ стакана муки, ½ ст. ложки сахарного песка, 1 яичный белок, ¼ стакана молока.
Сахар, молоко и яичный белок соединить и взбить до полного растворения сахара. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять муку и взбивать до получения сметанообразной массы, которую переложить в корнетик.
На смазанный маслом и посыпанный мукой противень нанести массой с помощью корнетика желаемые фигурки и рисунки или орнамент с помощью шаблона.
Подготовленную к выпечке на противне рисовальную мучную массу можно покрыть разными посыпками.
Сразу же после выпечки украшения из мучной рисовальной массы можно изогнуть в виде спиралей и завитушек, сохраняющих эту форму после остывания.
Украшения, выпеченные из мучной рисовальной массы, можно дополнительно покрыть белковой рисовальной массой.
Основной сироп
Состав: 6 ст. ложек сахарного песка, 9 ст. ложек воды.
Насыпать в кастрюлю сахар и залить водой по рецептуре. Перемешать, довести сироп до кипения и снять пену. Затем охладить сироп (ниже 40 °C), добавив в него ароматизирующие вещества, и перемешать. Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него улетучатся.
Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п. При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.
В приведенных ниже рецептурах ароматизированных сиропов для пропитки дозировка добавок, т. е. ароматизирующих и вкусовых веществ, рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 ст. ложек сахара. Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.
Кофейный сироп
Добавить к основному сиропу 2 ст. ложки настоя кофе. Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.