Приготовить любое ароматизированное песочное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Гофрированной или гладкой выемкой вырезать лепешки трех размеров, затем положить их на сухой противень и выпекать 10–12 минут при температуре 240–250 °C. После выпечки склеить повидлом по три лепешки вместе так, чтобы внизу была самая большая, а наверху – самая маленькая. «Террасики» посыпать сахарной пудрой.
Какао-рулет к чаю
Состав: Тесто: 350 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 150 г сахара, 150 г смальца, 1 яйцо, 2 ст. ложки какао, ½ пачки ванильного сахара, тертая цедра 1 лимона, сметана. Начинка: вишневое повидло или джем.
Муку перемешать с порошком для печенья, положить все продукты, кроме повидла, и вымесить тесто средней консистенции. Затем раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и нарезать квадратиками, ¾ поверхности каждого квадрата намазать повидлом и скатать в рулет.
Рулеты выпекать при средней температуре. Перед употреблением поверхность изделий посыпать смесью какао и ванильного сахара.
Рулет «Горный пик»
Состав: Тесто: 500 г муки, 100 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 300 г молока, 3 яйца, 60 г сахара, соль. Начинка: 30 г изюма, 200 г цукатов, 3 г корицы, 1 г гвоздики, тертая лимонная цедра, 50 г рома, 50 г сахара, 5 яичных белков.
Из муки, сливочного масла, дрожжей, молока, сахара, яичных желтков вымесить тесто и поставить в теплое место для увеличения в объеме. Затем раскатать его на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1 см, покрыть начинкой, скатать рулетом и нарезать кусками толщиной 5 см.
Маленькие формочки смазать маслом, уложить в них рулетики, дать расстойку и выпекать в горячей печи при средней температуре.
5 яичных белков и 20 г сахара взбить в крепкую пену. Из 30 г сахара и 50 г воды сварить густой сахарный сироп. Смешать пену с сиропом и еще раз хорошо взбить всю массу.
Выпеченные рулетики разложить в вазочки и на поверхности каждого образовать бугорки из пены.
Начинка: вымытый изюм смешать с измельченным цукатом, добавить молотые корицу и гвоздику, лимонную цедру, а также ром.
Двухцветный рулет
Состав: 250 г муки, 140 г маргарина, 1 яйцо, 150 г сахара, тертая цедра ½ лимона, 100 г молотого ядра грецкого ореха, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка молока.
Из муки, маргарина, яйца, сахара, тертой лимонной цедры вымесить песочное тесто и разделить на две части. Одну часть замесить с молотым орехом, другую с какао, предварительно растертым в молоке.
Доску обильно посыпать мукой и тесто раскатать скалкой в тонкий пласт – сначала тесто с какао, затем – с орехом. Положить один пласт на другой и скатать в рулет. Тесто нарезать ломтиками толщиной в карандаш.
Противень смазать сливочным маслом, уложить в него двухцветные ломтики и выпекать их при средней температуре.
Печенье песочное «Недотрога»
Состав: 1½ стакана муки, ½ стакана сахара, 150 г масла или маргарина, 1 яйцо, ¼ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки соды, 2 яичных желтка, 1 г ванильного сахара.
Приготовить любое ароматизированное песочное тесто. Тесто раскатать в круглые шарики по 5–8 г. Шарики положить на сухой противень, немного прижать рукой и круглой выемкой надавить на каждый шарик, чтобы на поверхности получились небольшие кружочки.
Выпекать печенье 8—10 минут при температуре 200–220 °C.
Печенье «Безе»
Состав: 1 яичный белок, 500 г сметаны, 1½ стакана сахара, ванилин.
Яичный белок и сметану взбивать веничком до образования пены. Постепенно всыпать сахар (все время взбивая), а затем немного ванилина. На противень постелить хорошо промасленную пергаментную бумагу, на нее десертной ложкой подальше друг от друга выкладывать одинаковыми порциями взбитую смесь и печь в нежаркой духовке. Когда чуть-чуть зарумянится – безе готово.
Печенье песочное «Крендельки» и «Завитушки»
Состав: 3 стакана муки, ¾ стакана сахара, 225 г масла или маргарина, 1½ яйца, ⅓ ч. ложки соли, ⅓ ч. ложки соды, 1 яйцо для смазки.
Приготовить любое ароматизированное песочное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5–6 мм. Разрезать пласт на тонкие жгутики длиной в карандаш. Изгибая жгутики, сделать из них различные фигуры, положить на сухой противень. Смазать яйцом и выпекать 10–15 минут при температуре 230–250 °C.
Печенье белковое «Пасьянс»
Состав: 2 яичных белка, 140 г сахарной пудры, 125 мл натурального крепкого черного кофе, 100 г муки.
Из яичных белков взбить густую пену. Сахар залить процеженным натуральным крепким черным кофе и сварить, постоянно помешивая, густой сироп, затем примешать его в густую белковую пену и взбивать до загустения (пена не должна растекаться). Примешать муку и оставить массу охлаждаться. Готовое тесто поместить в отсадочный (кондитерский) мешок с тонкой гладкой трубкой, из которого выдавливать на смазанный маслом и посыпанный мукой противень различные фигуры (кружочки, четырехугольники, квадратики и т. п.), оставить их на противне на некоторое время. Потом противень с изделиями поставить в умеренно теплую духовку и выпекать печенье.
Печенье белковое «Орешки»
Состав: 2 стакана муки, 1 ¼ стакана сахара, 2 г ванильного сахара, 7 яичных белков.
Белки взбивать веничком в течение 2–3 минут, добавить сахар и, мешая веничком, нагреть массу до исчезновения кристалликов сахара; мешая, охладить, перемесить с мукой и из корнетика с отверстием 0,5 см высадить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень мелкое круглое печенье. Через 1–2 часа, когда корочка у печенья станет слегка ломкой, выпекать его 10–15 минут при температуре 150–170 °C. Это печенье можно сделать шоколадным, добавив 50 г какао-порошка.
Печенье воздушное
Состав: 4 яичных белка, 250 г сахарной пудры.
Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахар и снова взбить. (Пена не должна растекаться.) На противень, слегка смазанный маслом, выложить порциями – столовой ложкой – тесто и выпекать (подсушить) в умеренно теплой духовке.
Печенье воздушное маковое с гвоздикой
Состав: 3 яичных белка, 150 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 100 г толченого мака, 2 шт. гвоздики.
Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахарную пудру, ванильный сахар и над паром взбить до загустения. К чуть теплой массе добавить толченый мак и молотую гвоздику. Готовое тесто выложить на смазанный маслом противень порциями – столовой ложкой – и выпекать (подсушивать) в умеренно теплой духовке.
Печенье «Воздушные конфеты»
Состав: 1 стакан сахарного песка, 5 яичных белков, 1 г ванильного сахара, ½ стакана орехов для обсыпки.
Яичные белки взбить, в конце взбивания смешать с сахарным песком и ванильным сахаром. Полученную массу высадить из корнетика на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в виде различных фигурок, посыпать орехами и сушить при температуре 60–90 °C.
Печенье воздушное медово-ореховое
Состав: 2 яичных белка, 2 ст. ложки холодной воды, 120 г меда, 100 г растертого миндаля, 100 г растертых орехов (фундук, грецкие орехи).
Из яичных белков, добавив к ним воду, взбить густую пену, примешать разогретый жидкий мед и снова взбить. Затем всыпать растертый миндаль и другие растертые орехи. Готовое тесто выложить на смазанный маслом противень порциями – столовой ложкой – и выпекать (подсушивать) в умеренно теплой духовке.
Печенье воздушное ореховое
Состав: 2 яичных белка, 120 г сахарной пудры, 60 г растертых орехов (желательно ядро кокоса – кокосовая мука), 30 г тертых сухарей.